Es gibt viele Gemeinsamkeiten beim Weinmachen und Bierbrauen und eins ist bei beiden gleich: Aus Zucker wird durch Gärung Alkohol und Kohlendioxid gebildet. Während in den Trauben der Zucker bereits in vergärbarer Form vorliegt, muss dieser beim Brauen jedoch erst gebildet werden. Und genau das macht die Bierherstellung um einiges aufwendiger.
Im Brauereimuseum in Kulmbach, der „heimlichen Hauptstadt des Bieres“, haben wir bei einem Tagesseminar in der „gläsernen“ Brauerei wortwörtlich tiefe Einblicke gewinnen können in den gesamten Brauprozess, der in zehn Schritten abläuft (1 – 10). Der erste Schritt ist der wichtigste: Beim „Mälzen“ (1) wird die Gerste (oder andere heimische Getreidesorten) zum Keimen gebracht und damit das Enzym „Amylase“ gebildet. Mit der Entwicklung des Wurzelkeims beendet das „Darren“ den Keimvorgang.
Das entstandene „Grünmalz“ wird nun geschrotet (2) und dann im Maischebottich mit heißem Wasser vermischt. Bei diesem etwa zweistündigen „Maischen“ (3) wandelt die Amylase die Stärke aus dem Getreidekorn vor allem in vergärbaren Malzzucker (Maltose) um. Im „Läuterbottich“ (4) erfolgt dann die Trennung von festen („Treber“) und flüssigen Bestandteilen („Würze“). Diese Würze wird daraufhin in der „Sudpfanne“ unter Zugabe von Hopfen gekocht („Würzekochen“; 5). Bei der anschließenden „Würzeklärung“ (oder dem „Ausschlagen“; 6) werden im „Whirlpool“ nicht gelöste Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß durch Rotationskräfte von der klaren Würze getrennt.
Nun endlich erfolgt durch Zugabe verschiedener Brauhefen die Gärung (7). Je nach Hefesorte und Würzerezeptur unterscheidet man „untergärige“ oder „obergärige“ Biere. Nach der Gärung wird das „Jungbier“ wenige Wochen bis einige Monate gelagert (8), danach filtriert (9) und zum Schluss in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt (10).
Parallelen zum Wein fanden sich dann wieder bei der Verkostung verschiedener Biersorten. Die sensorische Beurteilung erfolgte analog der Weinansprache über Sehen, Riechen und Schmecken. Nachdem wir uns als Weinfreunde geoutet hatten, erfreuten sich Seminarleiter Martin und Diplom-Braumeister Sebastian an der Erkenntnis, dass das Schönste nach einer anstrengenden Weinprobe ein frisch gezapftes Pils ist.
